Elaboración Artesanal

Quesos con la mayor calidad del mercado

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La elaboración del queso García Filloy se inicia obteniendo la leche natural de nuestro propio ganado, que pasta en los campos de Las Arribes; ovejas churras y castellanas,

Los animales son llevados a las salas de ordeño, donde después de prepararles, limpiar e higienizar sus pezones, son sometidos al proceso de ordeño automatizado. La leche es inmediatamente filtrada y conducida a los tanques de almacenamiento, donde se conserva controlando su temperatura hasta la posterior recogida por parte de nuestras cisternas.

Trasladada la leche a nuestras instalaciones y antes de su almacenamiento en nuestros propios tanques, se toman muestras para su análisis y se analizan varios parámetros que determinarán si cumplen o no con nuestros estándares de calidad.

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Para elaborar nuestros productos, trasladamos la leche desde los tanques de almacenamiento, previo tratamiento térmico o no (pasteurizada o cruda) en función del producto a elaborar, hasta la cuba de cuajado. En ella se procede a un calentamiento lento y progresivo, acompañado de un sistema de agitación, que homogeiniza la temperatura de la leche en todo su conjunto.

Una vez conseguida la temperatura óptima para el proceso, nuestro maestro quesero, añade el cuajo natural, las enzimas coagulantes y los fermentos, que permitirán la fermentación y el cuajado de la leche para así obtener la pasta-cuajada, que será la materia prima que dará cuerpo y forma a nuestros quesos. En este proceso mantenemos vivas las bacterias lácticas que viven de forma natural en la leche y que actúan como retenedoras de la grasa, el agua y las sales.

Cuando se ha formado y cortado el cuajo con la textura y el tamaño de grano deseado, se hace pasar por la cuba de cuajado un tamiz que extrae rápidamente el exceso de suero, y permite mantener otra parte del suero que es necesaria para poder comenzar a trabajar la pasta. Este último se irá perdiendo de forma gradual, por gravedad y prensado, tanto en la cuba de cuajado como en los propios moldes que darán forma a nuestros quesos. Los paños estériles que colocamos en el interior de los moldes, sirven como filtro y retén, para que este suero sobrante sea expulsado durante el proceso de prensado y mantenga la pasta dentro del mismo.

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El proceso de prensado se realiza en una bancada de acero inoxidable que, mediante unos pistones, va apretando de forma suave y gradual todos los moldes. Este proceso permite dar la forma final al producto, expulsar los restos de suero y eliminar el aire que pudiese haber quedado atrapado durante el relleno de los moldes.

Tras el prensado, se desmoldan los quesos y se les introduce en un baño de salmuera en el que pasarán sumergidos no más de 72 horas. Este proceso afinará el desuerado, regulará la actividad microbiológica y enzimática, potenciará su sabor y ayudará a su conservación y la formación de la corteza que definirá su forma definitiva.

Finalmente se escurren eliminando los restos de salmuera y se trasladan al secadero, donde se controlará su temperatura y humedad diariamente para asegurar una atmósfera controlada que facilite un correcto secado y maduración. Durante este proceso, en el que también se voltean periódicamente para que su forma se mantenga, es en el que la corteza adquiere su consistencia y aspecto natural y donde el queso adquiere también sus distintas notas de sabor, aroma, textura y color.

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Por último, transcurrido el tiempo mínimo de secado, pasan a la sala de conservación, donde también bajo condiciones de atmósfera controlada, seguirán matizando sus distintas notas organolépticas, hasta el afinado final que decidirá el maestro quesero.

A partir de ahí, solo faltará darle un cepillado y prepararlo para su presentación final al cliente, que podrá elegir entre corteza natural, corteza con pimentón o corteza oscurecida.

Esta elaboración artesanal basada en un meticuloso cuidado de los detalles durante todos los procesos de fabricación, salado, secado y conservación, dan como resultado un producto único, singular e incomparable como nuestro queso.